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新鮮出爐的“炸八塊”

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發(fā)表于 2015-11-30 16:19:56 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式


炸八塊,,又名八塊雞,,是河南省漢族傳統(tǒng)名菜,屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,后半句就是指此菜而言,。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領(lǐng)略過它的風味,,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史,。19世紀20年代,,經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳,。

工藝關(guān)鍵:“頓火”也稱“漿透”,。為防止在炸制過程中出現(xiàn)外焦、里生,、硬心,,或溫度過高導致原料老化,故在原料加熱到一定溫度時,,將鍋端離火口,,停一會兒待溫度降低后再端至火上,如此反復加熱,,能使原料熟透而不老化,。以達到菜肴外焦里嫩的口感要求,。

歷史文化

“炸八塊”,,又名“八塊雞”,是中州傳統(tǒng)名菜,。本地菜館頗有韻味的“干樓炸醬不要芡,,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,后半句所指即此菜而言,。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時,,曾領(lǐng)略過它的風味,由此名噪于世,,至今已有200余年歷史,,后經(jīng)歷代廚師不斷改進提高,風味更佳。此菜炸漿并重,,色澤紅亮,,外脆里嫩,干濕得當,,備受食客歡迎,。食時,佐以椒鹽,,辣醬油則其味更美,。

做法

主料輔料:凈仔雞1只(約重750克)、花椒鹽10克,、辣醬油20克,、紹酒10克、姜汁10克,、精鹽20克,、花生油l000克、醬油15克(約耗100克)
烹制方法:1.將初加工后的仔雞洗凈,,去頭頸和內(nèi)臟,,將雞一破兩開,左手拿住雞爪骨,,雞皮向下,,右手用刀尖由元骨下面下刀,順著腿骨劃開,,再從二節(jié)骨下面把骨截斷掀起(使其骨離肉但不去掉),,把肉剁斷,再由中節(jié)骨下頭把骨截斷掀起,。前膀先把肩骨筋割斷,,再順膀骨把肉劃開,把膀上節(jié)骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上,,再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上,,用此法將兩個雞腿和雞膀(連脯肉)加工成八塊放入盆內(nèi)。
2.將紹酒,、精鹽,、醬油、姜汁放在一起兌成汁,,均勻地潑入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味,。
3.炒鍋放在旺火上,下入花生油,,燒至六成熱時下入雞塊,,炸成柿黃色,,起鍋頓火,使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出,,鍋再放旺火上,,油溫至七八成熱時,將雞塊重炸,,至色澤紅亮時撈在盤內(nèi),,外帶花椒鹽、辣醬油上桌,。


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