新鮮出爐的“炸八塊”

千時(shí)貊

炸八塊,，又名八塊雞,，是河南省漢族傳統(tǒng)名菜，屬豫菜系,。它由童子雞,、雞肫,、雞肝、淀粉（蠶豆）等食材烹制而成,。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,，一只雞子剁八瓣”的響堂報(bào)菜語，后半句就是指此菜而言,。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時(shí)曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味,，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史,。19世紀(jì)20年代,，經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高,，風(fēng)味更佳。

工藝關(guān)鍵：“頓火”也稱“漿透”,。為防止在炸制過程中出現(xiàn)外焦,、里生、硬心,，或溫度過高導(dǎo)致原料老化,，故在原料加熱到一定溫度時(shí)，將鍋端離火口,，停一會(huì)兒待溫度降低后再端至火上,，如此反復(fù)加熱，能使原料熟透而不老化,。以達(dá)到菜肴外焦里嫩的口感要求,。

歷史文化

“炸八塊”，又名“八塊雞”,，是中州傳統(tǒng)名菜,。本地菜館頗有韻味的“干樓炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報(bào)菜語,，后半句所指即此菜而言,。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時(shí)，曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味,，由此名噪于世,，至今已有200余年歷史，后經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)提高,，風(fēng)味更佳,。此菜炸漿并重，色澤紅亮,，外脆里嫩，干濕得當(dāng),，備受食客歡迎,。食時(shí)，佐以椒鹽,，辣醬油則其味更美,。

做法

主料輔料：凈仔雞1只（約重750克）、花椒鹽10克,、辣醬油20克,、紹酒10克、姜汁10克,、精鹽20克,、花生油l000克,、醬油15克（約耗100克）
烹制方法：1.將初加工后的仔雞洗凈，去頭頸和內(nèi)臟,，將雞一破兩開,，左手拿住雞爪骨，雞皮向下,，右手用刀尖由元骨下面下刀,，順著腿骨劃開，再從二節(jié)骨下面把骨截?cái)嘞破穑ㄊ蛊涔请x肉但不去掉）,，把肉剁斷,，再由中節(jié)骨下頭把骨截?cái)嘞破稹Ｇ鞍蛳劝鸭绻墙罡顢?，再順膀骨把肉劃開,，把膀上節(jié)骨下頭截?cái)嘞破疬B在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上,，用此法將兩個(gè)雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內(nèi),。
2.將紹酒、精鹽,、醬油,、姜汁放在一起兌成汁，均勻地潑入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味,。
3.炒鍋放在旺火上,，下入花生油，燒至六成熱時(shí)下入雞塊,，炸成柿黃色,，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出,，鍋再放旺火上,，油溫至七八成熱時(shí)，將雞塊重炸,，至色澤紅亮?xí)r撈在盤內(nèi),，外帶花椒鹽、辣醬油上桌,。