洛陽(yáng)名吃——鯉魚躍龍門

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簡(jiǎn)介

鯉魚為黃河名魚,，自古就有"洛鯉伊魴，貴似牛羊"之說,。肉嫩味美,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，聞名中外,。鯉魚跳龍門,，造型優(yōu)美,，寓意吉祥,。只見烹制好的鯉魚,，昂首盤中，栩栩如生,，仿佛欲躍而起,。加之有青山襯托、狀如門闕,，頗富山野情趣,。食之味美無(wú)窮。

歷史文化

此菜取材于“魚龍變化”的典故,。據(jù)《三秦記》載：“龍門山,，在河?xùn)|界，禹鑿山斷門一里余,，黃河自中流下,，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚,，自海及諸川來赴之,。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之,，天火自后燒其尾,，乃化為龍?！碧拼?shī)人李白《贈(zèng)崔侍卿》詩(shī)曰：“黃河三尺鯉,，本在孟津居，點(diǎn)額不成龍,，歸來伴凡魚,。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數(shù),，跳不過龍門者則有“點(diǎn)額”,、“暴鯉”之災(zāi)。后世把在科場(chǎng)考試中名落孫山的人說成是“點(diǎn)額而還”,。

做法

活鯉魚1條約750克,；白蘿卜1個(gè),；紹酒15克；香菜10克,；精鹽5克；雞蛋皮1張,；味精1克,；雞湯1500克；發(fā)菜5克,；粉絲15克,；雞爪4個(gè)
烹制方法：
1.用白蘿卜雕刻4 個(gè)龍頭，將粉絲扎成大拇指粗,、13.2 厘米長(zhǎng)的龍骨,，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊,，作為龍身,，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替,，取兩個(gè)白蘿卜墩,，上面插上竹簽備用。
2.將雞湯加紹酒,、精鹽放在湯鍋內(nèi)燒沸,，加味精出鍋，倒人專用的魚鍋內(nèi),，上桌后點(diǎn)燃鍋架下的酒精,。
3.將活鯉魚撈出，快速?gòu)谋巢块_刀,，順魚脊骨直剝,，另一刀從魚皮下直剝，取出兩塊鮮魚肉,，切成蝴蝶花刀片,，再裝回魚身原處，將魚頭,、尾部各插入竹簽上,，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚躍龍門的姿勢(shì),，即時(shí)上桌,。
4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片，放入已燒沸的雞湯鍋內(nèi),，蓋上鍋蓋,，等鍋開時(shí),，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然后將魚骨架和兩條龍全部撤去,，除去蘿卜墩和竹簽,，隨即刮凈魚鱗，掏出內(nèi)臟,，洗凈血污,，將魚架仍放入原盤中。與此同時(shí),，給魚鍋內(nèi)加雞湯,，點(diǎn)燃酒精燒沸，將魚架,、龍身全部放入魚鍋,，蓋上鍋蓋，燒開后,，再次盛湯,，飽嘗燒尾風(fēng)味。