洛陽名吃——鯉魚躍龍門

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簡介

鯉魚為黃河名魚,，自古就有"洛鯉伊魴,，貴似牛羊"之說,。肉嫩味美,，營養(yǎng)豐富,，聞名中外,。鯉魚跳龍門,，造型優(yōu)美,，寓意吉祥。只見烹制好的鯉魚,，昂首盤中,，栩栩如生，仿佛欲躍而起,。加之有青山襯托,、狀如門闕，頗富山野情趣,。食之味美無窮,。

歷史文化

此菜取材于“魚龍變化”的典故。據《三秦記》載：“龍門山,，在河東界,，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下,，兩岸不通車馬,，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之,。一歲中不過七十二,。初登龍門.即有云雨隨之，天火自后燒其尾,，乃化為龍,。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉,，本在孟津居,，點額不成龍，歸來伴凡魚,?！薄胺掺~”能變成龍者寥寥可數，跳不過龍門者則有“點額”,、“暴鯉”之災,。后世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

做法

活鯉魚1條約750克,；白蘿卜1個,；紹酒15克；香菜10克,；精鹽5克,；雞蛋皮1張；味精1克,；雞湯1500克,；發(fā)菜5克,；粉絲15克；雞爪4個
烹制方法：
1.用白蘿卜雕刻4 個龍頭,，將粉絲扎成大拇指粗,、13.2 厘米長的龍骨，下油鍋炸膨脹,，取出用雞蛋皮纏緊,，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉擺成,，龍爪用雞爪代替,，取兩個白蘿卜墩，上面插上竹簽備用,。
2.將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內燒沸,，加味精出鍋,，倒人專用的魚鍋內，上桌后點燃鍋架下的酒精,。
3.將活鯉魚撈出,，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝,，另一刀從魚皮下直剝,，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片,，再裝回魚身原處,，將魚頭、尾部各插入竹簽上,，放在兩條龍的中間,，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌,。
4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片,，放入已燒沸的雞湯鍋內，蓋上鍋蓋,，等鍋開時,，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然后將魚骨架和兩條龍全部撤去,，除去蘿卜墩和竹簽,，隨即刮凈魚鱗，掏出內臟,，洗凈血污,，將魚架仍放入原盤中,。與此同時，給魚鍋內加雞湯,，點燃酒精燒沸,，將魚架、龍身全部放入魚鍋,，蓋上鍋蓋,，燒開后，再次盛湯,，飽嘗燒尾風味,。