洛陽(yáng)名吃——鯉魚(yú)躍龍門(mén)

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簡(jiǎn)介

鯉魚(yú)為黃河名魚(yú)，自古就有"洛鯉伊魴，貴似牛羊"之說(shuō),。肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富,，聞名中外。鯉魚(yú)跳龍門(mén),，造型優(yōu)美,，寓意吉祥。只見(jiàn)烹制好的鯉魚(yú),，昂首盤(pán)中,，栩栩如生，仿佛欲躍而起,。加之有青山襯托,、狀如門(mén)闕，頗富山野情趣,。食之味美無(wú)窮,。

歷史文化

此菜取材于“魚(yú)龍變化”的典故。據(jù)《三秦記》載：“龍門(mén)山,，在河?xùn)|界,，禹鑿山斷門(mén)一里余，黃河自中流下,，兩岸不通車(chē)馬,，每見(jiàn)春季有黃鯉魚(yú),，自海及諸川來(lái)赴之,。一歲中不過(guò)七十二。初登龍門(mén).即有云雨隨之,，天火自后燒其尾,，乃化為龍?！碧拼?shī)人李白《贈(zèng)崔侍卿》詩(shī)曰：“黃河三尺鯉,，本在孟津居，點(diǎn)額不成龍,，歸來(lái)伴凡魚(yú),。”“凡魚(yú)”能變成龍者寥寥可數(shù),，跳不過(guò)龍門(mén)者則有“點(diǎn)額”,、“暴鯉”之災(zāi)。后世把在科場(chǎng)考試中名落孫山的人說(shuō)成是“點(diǎn)額而還”。

做法

活鯉魚(yú)1條約750克,；白蘿卜1個(gè),；紹酒15克；香菜10克,；精鹽5克,；雞蛋皮1張；味精1克,；雞湯1500克,；發(fā)菜5克；粉絲15克,；雞爪4個(gè)
烹制方法：
1.用白蘿卜雕刻4 個(gè)龍頭,，將粉絲扎成大拇指粗、13.2 厘米長(zhǎng)的龍骨,，下油鍋炸膨脹,，取出用雞蛋皮纏緊，作為龍身,，龍的鱗甲用香菜葉擺成,，龍爪用雞爪代替，取兩個(gè)白蘿卜墩,，上面插上竹簽備用,。
2.將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內(nèi)燒沸,，加味精出鍋,，倒人專用的魚(yú)鍋內(nèi)，上桌后點(diǎn)燃鍋架下的酒精,。
3.將活鯉魚(yú)撈出,，快速?gòu)谋巢块_(kāi)刀，順魚(yú)脊骨直剝,，另一刀從魚(yú)皮下直剝,，取出兩塊鮮魚(yú)肉，切成蝴蝶花刀片,，再裝回魚(yú)身原處,，將魚(yú)頭、尾部各插入竹簽上,，放在兩條龍的中間,，擺成鯉魚(yú)躍龍門(mén)的姿勢(shì)，即時(shí)上桌,。
4.快速用筷子剝出活魚(yú)皮下的鮮魚(yú)片,，放入已燒沸的雞湯鍋內(nèi),，蓋上鍋蓋，等鍋開(kāi)時(shí),，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚(yú)片,，然后將魚(yú)骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿卜墩和竹簽,，隨即刮凈魚(yú)鱗,，掏出內(nèi)臟，洗凈血污,，將魚(yú)架仍放入原盤(pán)中,。與此同時(shí)，給魚(yú)鍋內(nèi)加雞湯,，點(diǎn)燃酒精燒沸,，將魚(yú)架、龍身全部放入魚(yú)鍋,，蓋上鍋蓋,，燒開(kāi)后，再次盛湯,，飽嘗燒尾風(fēng)味,。