鯉魚焙面

千時貊

簡介

鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱，它是河南開封當?shù)匾坏乐臐h族菜肴,。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面,，那是一件非常遺憾的一件事,。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成,。

歷史文化

1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳,，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后,，連聲稱贊,。光緒稱之“古都一佳肴“；慈禧高興地說：“膳后忘返“,。隨身太監(jiān)手書一聯(lián)：“熘魚出何處,，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰,。1930年前后,，開封名師最早將用油炸過的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面,，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎,。將二者合而為一,，既可食魚，又可以面蘸汁,，故別有風味,。其后，該菜逐漸傳開,。后來,，拉面?zhèn)鏖_封，人們又用不零不亂,，細如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來,，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~“味道之鮮美,，妙在一道菜肴，兩種食趣,。有“先食龍肉,，后食龍須"之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴,。在改革開放中,，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞,。當前此菜為河南豫菜十大名菜之首,，是百年老店開封又一新飯店的傳統(tǒng)菜,。是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其傳承人為又一新飯店的名廚,。

做法

1,、將經(jīng)過初加工過的魚洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用,。炒鍋置旺火,，添人花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制,，連續(xù)頓火幾次,。待魚浸透后，再上火,，油溫升高后,，撈出魚潷油。2,、洗凈炒鍋置旺火上,，添入清湯放進炸好的魚、加白糖,、醋,、紹酒、精鹽5克,、姜汁,、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚上,，待魚兩面吃透味,，勾入濕淀粉，汁收濃時,，將炸魚時潷出的熱油適量下入,，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤,。3,、15克堿和成面團，蘸水在案板上反復搓揉,，至面發(fā)筋時,，搓成長條，兩手抓住兩頭,，兩只胳膊伸成半彎曲形,，相距30厘米左右，4,、兩足自然分開,，將面抖動,，如同合繩一般反復多次。到面性柔軟,，能出條時,，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克),，兩手捏著面的兩頭伸長后,，右手的面頭交給左手，呈半圓形,，撒面醭,，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁,，同時迅速向左右神展,。注意掌握條的勻度，使勁要均,，這樣反復拉至口環(huán),，細如發(fā)絲，截去兩頭,，取中間一段約50克,。炒鍋置中火上，添入花生油1000克,。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出,，盛于盤內(nèi),，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。