鯉魚焙面

千時貊

簡介

鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱,，它是河南開封當(dāng)?shù)匾坏乐臐h族菜肴,。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面，那是一件非常遺憾的一件事,。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成,。

歷史文化

1900年,，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難,，曾在開封停留,。開封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”,，光緒和慈禧太后食后,，連聲稱贊,。光緒稱之“古都一佳肴“,；慈禧高興地說：“膳后忘返“。隨身太監(jiān)手書一聯(lián)：“熘魚出何處,，中原古汴梁“,，賜給開封府以示表彰。1930年前后,，開封名師最早將用油炸過的“龍須面“,，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜,，深為顧客歡迎,。將二者合而為一，既可食魚,，又可以面蘸汁,，故別有風(fēng)味。其后,，該菜逐漸傳開,。后來，拉面?zhèn)鏖_封,，人們又用不零不亂,，細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花,?！疤谴嘴拄~“味道之鮮美，妙在一道菜肴,，兩種食趣,。有“先食龍肉,，后食龍須"之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴,。在改革開放中,，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞,。當(dāng)前此菜為河南豫菜十大名菜之首,，是百年老店開封又一新飯店的傳統(tǒng)菜。是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，其傳承人為又一新飯店的名廚,。

做法

1、將經(jīng)過初加工過的魚洗凈,，兩面解成瓦壟形花紋備用,。炒鍋置旺火，添人花生油1500克,，六成熱時將魚下鍋炸制,，連續(xù)頓火幾次。待魚浸透后,，再上火,，油溫升高后，撈出魚潷油,。2,、洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚,、加白糖,、醋、紹酒,、精鹽5克,、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動,，并將汁不斷撩在魚上,，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉,，汁收濃時,，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁,，將魚帶汁裝盤,。3、15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉,，至面發(fā)筋時,，搓成長條，兩手抓住兩頭,，兩只胳膊伸成半彎曲形,，相距30厘米左右，4,、兩足自然分開,，將面抖動，如同合繩一般反復(fù)多次,。到面性柔軟,，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條,。兩頭捏斷其中段(約200克),，兩手捏著面的兩頭伸長后，右手的面頭交給左手,，呈半圓形,，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間,，左右手指穩(wěn)住使勁,，同時迅速向左右神展,。注意掌握條的勻度,，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán),，細(xì)如發(fā)絲,，截去兩頭，取中間一段約50克,。炒鍋置中火上,，添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的面條,，炸成柿黃色撈出,，盛于盤內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌,。