洛陽名吃——鯉魚躍龍門

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簡介

鯉魚為黃河名魚,，自古就有"洛鯉伊魴,，貴似牛羊"之說,。肉嫩味美,，營養(yǎng)豐富，聞名中外,。鯉魚跳龍門,，造型優(yōu)美，寓意吉祥,。只見烹制好的鯉魚，昂首盤中,，栩栩如生,，仿佛欲躍而起。加之有青山襯托,、狀如門闕,，頗富山野情趣。食之味美無窮,。

歷史文化

此菜取材于“魚龍變化”的典故,。據(jù)《三秦記》載：“龍門山，在河?xùn)|界,，禹鑿山斷門一里余,，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚,，自海及諸川來赴之,。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之,，天火自后燒其尾,，乃化為龍?！碧拼娙死畎住顿洿奘糖洹吩娫唬骸包S河三尺鯉,，本在孟津居，點額不成龍,，歸來伴凡魚,。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數(shù),，跳不過龍門者則有“點額”,、“暴鯉”之災(zāi)。后世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”,。

做法

活鯉魚1條約750克,；白蘿卜1個；紹酒15克,；香菜10克,；精鹽5克；雞蛋皮1張,；味精1克,；雞湯1500克；發(fā)菜5克,；粉絲15克,；雞爪4個
烹制方法：
1.用白蘿卜雕刻4 個龍頭，將粉絲扎成大拇指粗,、13.2 厘米長的龍骨,，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊,，作為龍身,，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替,，取兩個白蘿卜墩,，上面插上竹簽備用。
2.將雞湯加紹酒,、精鹽放在湯鍋內(nèi)燒沸,，加味精出鍋,，倒人專用的魚鍋內(nèi)，上桌后點燃鍋架下的酒精,。
3.將活鯉魚撈出,，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝,，另一刀從魚皮下直剝,，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片,，再裝回魚身原處,，將魚頭、尾部各插入竹簽上,，放在兩條龍的中間,，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌,。
4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片,，放入已燒沸的雞湯鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋,，等鍋開時,，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然后將魚骨架和兩條龍全部撤去,，除去蘿卜墩和竹簽,，隨即刮凈魚鱗，掏出內(nèi)臟,，洗凈血污,，將魚架仍放入原盤中。與此同時,，給魚鍋內(nèi)加雞湯,，點燃酒精燒沸，將魚架,、龍身全部放入魚鍋,，蓋上鍋蓋，燒開后,，再次盛湯，飽嘗燒尾風(fēng)味,。